使用脫水蔬菜生產(chǎn)線(xiàn)進(jìn)行蔬菜脫水后，其水分含量降至.. 4%～13%，水分活度.. AW降至.. 0.7左右，使微生物和酶處于不活動(dòng)狀態(tài)，產(chǎn)品密封或真空包裝即可長(cháng)期保藏達.與新鮮原料相比，質(zhì)量減至原質(zhì)量的.. 1/10～1/20，體積縮小為原來(lái)的.. 1/10～1/50，3～10min內即可復鮮，復水比為1：3.5～10.5，復鮮度大于90%?！∶撍卟司哂行迈r蔬菜的色、香、味、形、質(zhì)，又便于儲存。近十幾年來(lái)，脫水蔬菜在我國迅速崛起，并形成了3大市場(chǎng)。（1）食品工業(yè)原料或配料市場(chǎng)。例如，快餐食品中的配料食品添加劑等?！。?）調味品市場(chǎng)。例如，用作原料的辣椒粉、洋蔥粉等?！。?）作為蔬菜替代品的特殊市場(chǎng)。
脫水蔬菜生產(chǎn)線(xiàn)的基本原理方法：
1.基本流程
原料處理→分級→浸泡→清洗→滅菌→漂洗→切制→漂燙（護色）→去水→調味腌制→烘干→挑選→包裝。
2.前處理
根據脫水蔬菜基本生產(chǎn)流程和蔬菜品種的特點(diǎn)，一般分為葉菜類(lèi)蔬菜脫水前處理生產(chǎn)線(xiàn)和根菜類(lèi)蔬菜脫水前處理生產(chǎn)線(xiàn)。其設備包括：人工預處理輸送機；分揀機；浸泡清洗機；網(wǎng)帶（皮帶）輸送（提升）機；渦旋鼓泡清洗機；高壓噴淋機；槽浸滅菌機；震動(dòng)瀝水機；離心脫水機；切菜機；螺旋（網(wǎng)鏈）漂燙機；拌糖機；周轉車(chē)；上料腌制車(chē)；并箱車(chē)等等。
3.前處理工藝
?。?）原料。原料要求新鮮、成熟、不變質(zhì)、組織緊密、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐爛、無(wú)農藥污染，同時(shí)不要過(guò)嫩或過(guò)老。太嫩的蔬菜營(yíng)養物質(zhì)少、水分含量大、得率低；過(guò)老的蔬菜組織疏松、纖維含量高、口感較差?！。?）清洗。將原料去除根部及泥雜，并用水洗凈?！。?）滅菌。一般采用次氯酸鈉滅菌?！。?）切制。將滅菌漂洗后的蔬菜進(jìn)行切制。常見(jiàn)的是切段、切片、切條、切丁?！。?）漂燙。漂燙可破壞蔬菜中的氧化酶系統，防止褐變和維生素的氧化，加快干燥速度，使干制品復水時(shí)易重新吸水，保護葉綠素并可除去一些果蔬菜中的苦澀味，同時(shí)也在一定程度上起到了殺菌作用，漂燙時(shí)間和漂燙溫度依照蔬菜的種類(lèi)、品種、成熟度等不同來(lái)確定（6）調味。為提高口感，加糖、加鹽后腌制。
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